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Chili in der Küche

Das prominenteste Merkmal von Chilis ist die Schärfe, verursacht durch den Stoff Capsaicin. Die Schärfe kann übrigens nur von Säugetieren, nicht aber von Vögeln und Insekten wahrgenommen werden.

"Chili-Anfänger" können oft neben der Schärfe kaum noch weitere Geschmacksunterschiede zwischen den vielen Chilisorten wahrnehmen. Mit ein bisschen Übung werden jedoch die würzigen, fruchtigen und herben Geschmacksrichtungen deutlich unterscheidbar. Die Schärfe von Chilis wird eingeteilt die Schärfegrad 1-10 oder auch gemessen in der Einheit Scoville. Bei der Einteilung in Schärfegrad ist zu beachten, daß es sich nicht um eine lineare Steigerung handelt, Schärfegrad 10 ist nicht zehnmal so stark wie Schärfegrad 1, sondern ein Vielfaches davon.

Für den Verzehr von frischen rohen Chilis – das jeweilige Aroma kommt hier am besten zur Geltung – empfehlen sich für wenig Geübte nur die milderen Sorten bis Schärfegrad 3. Sorten wie Anaheim, New Mex oder Peperoncini lassen sich kleingeschnitten im Salat, auf dem Butterbrot oder der Pizza und gefüllt mit Hackfleisch oder Käse und dann überbacken, genießen.

Schärfere Sorten werden in kleineren Mengen Eintöpfen, Gemüsepfannen, Gulasch, Bohnengerichten etc. zugegeben. Wenn man die Kerne und die Samenscheidewände im Inneren der Früchte entfernt, reduziert man die Schärfe gegenüber der Verwendung der ganzen Chili. Von sehr scharfen Sorten wie Tabasco, Habanero o.ä. kann bereits eine einzige Frucht das Essen für "Ungeübte" ungenießbar machen.

Bei der Zubereitung größerer Mengen Chili sollte man unbedingt Handschuhe tragen. Denn selbst mit gründlichem Händewaschen wird nicht alles Capsaicin entfernt, und wenn Sie sich die Augen reiben, kann es fürchterlich brennen. Hüten Sie sich davor, getrocknete Chili ohne Schutzbrille in elektrischen Mühlen zu zerkleinern, das Capsaicin reichert sich in der Luft an und wirkt wie Tränengas.

 

© Copyright Dr. Karen Meyer-Rebentisch, Nachdruck auch auszugsweise nur mit Genehmigung der Autorin