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Mangold in der Küche

Mangold sollte zur Zubereitung frisch sein. Wenn die Blätter bereits welk sind, hat er an Geschmack schon deutlich verloren. Es können entweder die Stiele für sich allein, in Salzwasser gedünstet und wie Spargel mit Butter oder Bechamelsoße zubereitet werden.

Für Mangoldspinat entfernt man die Stiele und dünstet die kleingeschnittenen Blätter in etwas Öl bei geschlossenem Deckel. Der Spinat wird deftiger, wenn man ein paar Zwiebelwürfen glasig brät und mit dünstet.

Sehr wohlschmeckend ist auch ein Gemüse, das aus dem kompletten Mangold zubereitet wird. Da die Stiele länger brauchen, bis sie gar sind, sollten sie zusammen mit Zwiebeln kleingeschnitten und angedünstet werden, die Blätter fügt man später dazu. Zum Mangoldgemüse schmecken sehr gut Tomaten, Paprika, aber auch Champignons.

In Jugoslawien wird sehr gerne Mangoldgemüse mit viel Knoblauch und zerdrückten Kartoffeln zusammen gerührt. Dafür dünstet man die kleinengeschnittenen Stiele in Olivenöl, legt eine Schicht dünngeschnitterner Kartoffeln darauf und schmort dies zusammen eine Viertelstunde. Nun kommen kleingehackte Knoblauchzehen und die geschnittenen Mangoldblätter dazu und das Ganze wird weiter gegart, bis die Kartoffeln weich sind.

Große Mangoldblätter können auch zum Wickeln von kleinen Rouladen verwendet werden. Blanchiert lässt sich Mangold gut einfrieren.


Mangold-Kräuter-Brot

500g Weizenmehl

½ Tüte Trockenhefe

220ml Wasser

1 TL Salz

ca. 250g Mangoldblätter, eine große Handvoll Kräuter quer durch den Garten (z.B. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie, Salbei, Schnittlauch...) fein geschnitten.

250g cremiger Feta-Käse, etwas Olivenöl

Aus den zuoberst genannten Zutaten einen Teig kneten – nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl hinzufügen. An einem warmen Ort gehen lassen. Nach etwa einer Stunde dünn zwischen Backpapier ausrollen. Mit dem Feta bestreichen und das dünn geschnittene Grünzeug darauf verteilen. Wenn der Feta nur wenig salzig ist, ein wenig salzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und dann aufrollen. Den Backofen auf 200°Grad (180° bei Umluft) einstellen. Bis der Ofen heiß ist, die Rolle unter einem Geschirrtuch noch ein wenig gehen lassen. Ein Backblech mit etwas Mehl bestäuben und die Rolle vorsichtig darauf heben. Etwa 35-45 Minuten backen lassen – es kommt darauf an, wie sehr das Brot bräunen soll.

Es schmeckt warm sehr gut, sollte aber vor dem Anschnitt mindestens 10 Minuten ruhen.

 

© Copyright Dr. Karen Meyer-Rebentisch, Nachdruck auch auszugsweise nur mit Genehmigung der Autorin