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Rotkohl in der Küche

In den Strünken und derben Außenblättern des Kohls ist der Nitratgehalt sehr hoch, so dass man diese Teile vor der Zubereitung entfernen sollte. Rotkohl färbt beim Schneiden kräftig ab, so dass man mit Handschuhen arbeiten sollte, wenn man keine blauroten Ränder unter den Fingernägeln haben möchte, die nur schwer zu entfernen sind. Auch aus Holzbrettchen bekommt man den Farbstoff nur schwer entfernt. Kleidung durch Schürzen schützen!

Für die Bereitung von Rohkostsalaten ist der Rotkohl sehr gut geeignet, man sollte dazu aber eine Sorte mit zarten Blättern wählen. Mit der Küchenmaschine oder einer sehr fein eingestellen Brotschneidemaschine lässt sich der Kohl gut hobeln. Besonders lecker schmeckt eine Rohkost mit einer Marinade aus Zitronensaft, Honig, Pflanzenöl und Salz, man kann ein paar Apfelstückchen oder Orangenschnitze in die Rohkost einschneiden. Eine winzige Prise Zimt passt besonders im Winter gut.

Für das klassische Rotkohlgemüse dünstet man den fein geschnittenen Kohl zusammen mit Apfel und Nelke. Dies passt besonders gut zu Ente, Gans und rotem Fleisch. Viele Rezepte schlagen vor, Zucker an das Rotkohlgemüse zu geben, doch reicht die natürlich Süße des Apfels meistens aus.

Manche Menschen reagieren auf den Genuss von Kohl mit Blähungen. Wer den Kohl aus eigenem Anbau in die Küche bringt, achtet darauf, weniger Stickstoff zu düngen, daraufhin vermindert sich sowohl der typische Kochgeruch wie auch die blähende Wirkung. Der zu Weißkohl empfohlene Kümmel schmeckt zu Rotkohl nicht so gut, besser ist es, auf den orientalischen Kreuzkümmel oder auf etwas Koriander zurückzugreifen.

Wenn man ein wenig Zitronensaft oder Essig an das Kohlgemüse bzw. an die Rohkost tut, wird die Farbe kräftiger. Ein Schuss Öl oder ein Stück Schmalz sorgen für appetitlichen Glanz.

 

© Copyright Dr. Karen Meyer-Rebentisch, Nachdruck auch auszugsweise nur mit Genehmigung der Autorin